白酒的酿造
是自然接种的多菌种发酵
微生物是这个过程的主力军
在酿酒行业，
“得微生物者得天下”
今天，我们就以中国名酒宋河酒为例
看看决定浓香型白酒品质的四大微生物体系吧
环境微生物体系
微生物主存，
首先要有适宜的温度、湿度。
宋河酒诞生于老子故里，河南鹿邑，
是一个难得的湿地。
熟悉地理的人知道，
鹿邑属于黄河冲积平原的一部分，
境内地势平坦、低缓倾斜，西北高、东南低，
形成了类似“盆地”的地理地貌。
境内相对而言空气流通稳定，气候湿度持恒，
是微生物环境难得的“豪宅”。
大曲微生物体系
制酒不易，制曲为先。
酒曲微生物的三大主力是细菌、霉菌和酵母菌。
这些微生物主要来自原料和周围生产环境，
其中霉菌是酿造过程中糖化反应的主力，
而酵母菌则和细菌一起，
建立起白酒特有的香味体系。
这些看不见的微主物，通过夏杂的代谢活动，分解原料，
产生丰富的白酒风味前体物质和其他代谢物，
孕育了浓香型白酒特有的丰富呈香呈味物质。
在实际酿造过程中，酒曲质量与酒曲微生物丰富度息息相关，同时也直接影响浓香型白酒的酒质
在宋河酒业，宋河人采中原精粮，中高温自然接种，堆码培菌，再历经180天老熟，成曲香气浓郁纯净，每一曲块茬口会有火圈两道，恰似年轮，被业界称为年轮心曲。
糟醅微生物体系
“干年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”，
这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。
“万年糟”作为浓香型白酒的最佳助攻，
其实是指浓香型白酒独有的“续糟配料”酿酒工艺。
续糟配料，就是每完成一次发酵周期，都去掉1/4面层糟，再重新投入新的1/4粮食和酒曲。
老糟奠定风味的底子，新料给予新生的活力。新料与老糟彼此相融，代代循环。
每新一轮的酒糟中，都包含着过往岁月里的醇香因子，如此代代相传酒糟中富含的香味物质愈发细腻丰富。
如此巧妙的部分替换酒糟方式，不仅保留了最初那缕令人回味的酒糟香味成分，而且随着时间的不断推移，酒糟中积累的香味成分匹配度也会越高。
宋河酒以糟醅的续糟繁衍，形成了“万年糟”的工艺特点，让微主物与香味物质相生相伴，也成就了宋河美酒“绵甜净爽”的口感特质。
窖泥微生物体系
浓香型白酒使用泥窖作为发酵容器。
与石窖、陶缸相比，窖泥中的孔隙能够提供微生物的生存空间，为功能微主物创造繁衍栖息的微环境。
而浓香型白酒酒体香气成分，主要来自窖泥微生物的代谢产物。因此，窖泥就成为浓香型白酒品质的保障，这也是“泥窖主香”的原理。
窖泥在循环往复的使用过程中，大量具有产酒和增香功能的微生物富集，对浓香型白酒风格的形成发挥着重要作用。
随着时间的推移，泥窖窖池连续使用的时间越长，窖池中的厌氧微生物越富集，窖泥中参与发酵主香的微生物越多，酿出的酒也就越香，酒质越好。
宋河酒业古窖池中的窖泥，经检测，每1克中即含数以亿计的微生物，形成了一个庞大的微生物群落，并且从未中断过发酵，不得不让人肃然起敬。
在白酒酿造生态系统中，微主物是活跃的、不断成长的。
它们不是孤岛，而是彼此影响的存在。
宋河酒的酿造，是环境、酒曲、糟醅、窖泥微生物等共同作用的结果。
在漫长的时光里，宋河人不断驯化富集的微主物菌群，这也正是名酒宋河香飘四方的核心力量。